国宴经典菜:清汤狮子头的做法流程图解

发布时间:2019-01-30  栏目:新澳门网址  评论:0 Comments

  微信公众号
食美林(smilin520)授权转发

图片 1

  提起狮子头,大家也许以为没关系,就是个肉圆罢了。其实它来头不小,相传曾是隋炀帝杨广因留恋许昌美景而让御厨触景伤情做出的四道名菜之一,由于形态富饶,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。这也是周恩来总统最喜爱的一道国宴菜,表彰此菜“清淡不淡,肥而不腻”。今天大家就带你去探秘这道国宴清汤狮子头的造作与尊重。

自己那人有个毛病,每隔一段时间,必定会极度惦记夏洛特。但说走就走的妄动只好偶尔使用四遍,可是好在自己又想开另一个妙法子略解相思之苦——就是来研究商讨福建的风味菜。

  一、准备原料

前些日子,我在网上买了一本复印的《调鼎集》,是南陈的一本烹饪书籍,紧要记录济宁菜的烹调方法。就着着墨不均的A4纸,我在其次卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的笔录——“取肋条肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉少许调味品,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

图片 2

额,那不就是肉圆子吗,我再一查,原来是因为扬州话把狮子头名叫大劗(zuan,一声)肉(就是大斩肉的趣味)。字虽不多,但点出了做狮子头的精华之处:一是肉要“肋条肉”,即红烧肉;二是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;三是肉圆子要“松捺不可搓”,捺字本身的情趣是用手按,所以肉圆子是不可能直接搓成球的。

  二、步骤

说起狮子头,神话是始于明清,隋炀帝当年指导妃嫔们沿流年安徽下时,对蚌埠名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后命令御厨以此为主题制作出了“葵花斩肉”一菜。到明朝,有四次郇国公宴客,家厨做了那道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公一神采飞扬也就提出将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来那名儿也就传了下来。

  【STEP1:切东坡肉丁】

肉丸是闽菜的观念菜肴,其中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的西宁三头宴中的五头之一。明朝有越发写那道菜的诗,曰“却将一脔配两蟹,世间真有上饶鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下威海的菩萨一般快活。

  其实,狮子头是切出来的。将肥三瘦七的精坛子肉去皮切成大块入冰橱冷冻(六层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精五花肉取出后切成0.4毫米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切丝,再细切成丁。

通过亲自品尝,我以为这道菜更加吻合家里老人吃,肉圆软乎乎不腻;白菜不仅收到了鸡汤的菲菲,加上炖煮时间长,还高达了入口即化的口感。上面是实际的做法:

图片 3


图片 4

食材:梅花肉(或红烧肉)400g(七瘦三肥),黄芽白一棵(白菜大小要适用,可以参见下图的自查自纠大小)

  【STEP2:切马蹄丁拌入】

图片 5

  马蹄去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,生物素一勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,料酒一勺,盐适量,葱花、姜末适量,过滤后的清鸡汤约1.5L。

图片 6

图片 7

图片 8

图片 9

  【STEP3:制作调料,均匀搅拌】

手续1:梅花肉去皮洗净,用清水浸泡两钟头去血水,为了切肉方便,可以把浸泡然后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻3-4个钟头;

  葱姜拍松、捣碎,插手盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋白纤维素、葱姜水等所有调料拌肉丁,搅拌均匀。

葱姜切碎,用100ml清水浸泡备用;

图片 10

图片 11

  (小贴士:搅拌是最好顺着一个方向搅拌,可保障美味均匀。)

黄芽白一瓣一瓣掰开洗净,拦腰切断备用。

  【STEP4:将肉丁摔打上劲】

图片 12

  制作狮子头的最关键步骤-摔打,将搅拌入味的肉丁反复多次摔打上劲,保险肉的弹性。

步骤2:梅花肉瘦肉部分先切成片,再切丝,最终切成石榴籽大小的微粒,用刀有些剁几下;

图片 13

肥肉部分如上格局切成石榴籽大小即可。

  【STEP5:下锅定型、成熟出锅】

注:瘦肉不要剁太细,稍微剁几刀,肥肉切粒要大小均匀才口感好且不腻。

  将肉糜甩出小肉圆的造型,温水下锅定型;

图片 14

图片 15

图片 16

图片 17

图片 18

留下评论

网站地图xml地图